Живое вино

Недавно я осознал, что вино, которое я делаю своими руками, не просто натуральное виноградное вино, но что это вино – живое, живое без кавычек. Ведь в нём нет никаких консервантов, и все микроорганизмы продолжают в нём свою жизнь и творчество, то есть продолжают улучшать его качество.

Мне кажется, что между живым вином и вином из магазина разница такая же, как между «живой» и «мёртвой» водой. В детстве многие из нас читали сказки, в которых говорилось о «живой» и «мёртвой» воде. Отведавшие «мёртвой» воды умирали, а выпившие после ужасных ранений «живой» воды – буквально оживали. Наверное, то же самое можно сказать и о вине.

Современная реклама, пользуясь этими образами, продвигает на рынке «живой» квас и «живое» пиво. Потребителям сообщают, что сделаны они по традиционным технологиям с использованием брожения и содержат в себе полезные микроорганизмы и микроэлементы.

Не говорят лишь о том, что такие напитки можно действительно купить только в розлив из бочки, а не в супермаркете в бутылках. Срок хранения живого напитка брожения всего 2-3 дня, потому что брожение в нём продолжается дальше, и квас и пиво просто напросто прокисают. Квас и пиво могут быть произведены по традиционной технологии брожения, но потом подавляющее количество производителей всё равно фильтрует и пастеризует их, чтобы обеспечить хранение на прилавках магазинов. Живые квас и пиво это нефильтрованные и непастеризованные напитки, тем более не содержащие консервантов, даже таких «лёгких», как лимонная, сорбиновая или аскорбиновая кислоты.

Я уже упоминал на этом сайте (смотри «Вербы и день рождения»), что, только приехав в Новопокровское, я впервые попробовал НАСТОЯЩЕЕ виноградное вино. А уже через полгода, когда созрел виноград, я научился его делать («Я прохожу азбуку виноделия»). С тех пор каждый год я делаю своё домашнее вино, вот уже шесть лет. Постепенно наращиваю количество и качество вина. Если в 2009 и 2010 годах сделал по 28 литров, то в 2011 – 61, в 2012 – 110, в 2013 – 137, и в прошлом, 2014 году 143 литра (или 200 бутылок ёмкостью 0,7 л).

За эти годы я прочёл довольно много серьёзной литературы по виноделию, начиная с советских учебников для ВУЗов и кончая французскими классическими трудами. Я познакомился с основными технологиями производства промышленного вина. И вижу огромную разницу в подходах к виноделию.

Эта разница существует не только для вина, любой домашний продукт по определению лучше промышленного. Ведь задачи у их производителей совершенно разные. Когда я строил дом с помощью наёмных рабочих, задачи у нас тоже были разные. Я хотел построить хороший дом для себя, а они хотели получить мои деньги, лучше с наименьшими затратами труда. Промышленный производитель вина, да и любого другого пищевого продукта, в первую очередь думает о прибыли, иначе он не был бы промышленником. Во-вторых он думает о том, как вино будет храниться в условиях магазина. То есть при комнатной температуре и на свету. От этого тоже зависит прибыль. Такой производитель озабочен товарным видом своего продукта. На бутылке должна быть броская наклейка-этикетка и призывная рекламная информация на ней. Ну и само вино должно быть приятного цвета.

При производстве вина промышленник стремится застраховать себя от любых неожиданностей и получить прибыль независимо от погоды, от которой зависит количество и качество винограда. Давайте кратко рассмотрим современную технологию с самого начала.

Производство вина начинается с того, что ягоды винограда раздавливают, чтобы дать дрожжам, живущим на его кожице, доступ к сахару (в случае винограда это фруктоза и глюкоза в соотношении примерно один к одному), находящемуся в мякоти. Дрожжи, питающиеся сахаром и в процессе своей жизнедеятельности превращающие его в этиловый спирт и углекислый газ, быстро размножаются, и мы видим как сусло (выжатый сок) с мезгой (давленый виноград) бродит.

Дрожжи, по классификации учёных, это одноклеточные грибы, то есть микроорганизмы. Их споры, благодаря крошечным размерам, легко разносятся ветром на огромные расстояния. Они, как пыль, присутствуют везде. Но, конечно, предпочитают оказаться на кожуре каких-либо сладких плодов. По одной из версий их распространению способствуют также винные мушки дрозофилы, которые разносят дрожжи на своих лапках.

В промышленных технологиях свежевыжатое сусло предварительно обрабатывают сернистым газом (сернистым ангидридом SO2), чтобы убить все микроорганизмы, включая «дикие» (то есть естественно находящиеся на кожице) дрожжи. Затем в сусло добавляют промышленные дрожжи. Это специально отобранная (селекционированная), тоже естественная культура дрожжей, поведение которой можно точно предсказать, в отличие от «диких» дрожжей, которых насчитывается сотни видов. Селекционные дрожжи устойчивы к повышенному содержанию сернистого газа и этилового спирта.

После выдержки сусло отделяют от мезги и осветляют, для этого добавляют адсорбенты, флокулянты и другие препараты. Думаю понятно, что всё это небезобидные химические вещества. При этом в осадок уходит большая часть витаминов, белков и других биологически активных веществ, находившихся в ягодах винограда. Для того чтобы предотвратить окисление сусла, снова вводят сернистый ангидрид.

Затем сусло оставляют для последующего брожения на разный срок, в зависимости от технологии. Во время этого процесса вино несколько раз переливают, при этом обязательно делают так называемую сульфитацию (снова добавляют сернистый газ, чтобы подавить нежелательные микроорганизмы, попадающие из воздуха).

Когда вино готово, промышленник должен сделать так, чтобы оно могло храниться в магазине. Для этого вино фильтруют и чаще всего пастеризуют (то есть доводят до температуры 55-60 градусов). Затем разливают в бутылки, предварительно обработанные всё тем же сернистым газом. Для биологической стабилизации вина помимо пастеризации и сульфитации разные производители применяют также обработку гамма-лучами, ультрафиолетовыми или инфракрасными лучами, разнообразные химические консерванты.

Я описал честную промышленную технологию виноделия. В этой честной технологии, согласно классическим книгам французских виноделов, допускается также добавление в сусло сахара, если виноград не накопил его за сезон созревания, и усиление окраски вина сахарной карамелью, чтобы придать белому вину красивый золотистый оттенок.

Недобросовестные производители (их очень много, но я не буду указывать пальцем), производят фактически не вино, а так называемый винный напиток, а чтобы ввести в заблуждение простодушного покупателя используют порошки с «ароматизаторами идентичными натуральным». Повышенное содержание сахара в таком с позволения сказать «вине» сглаживает все огрехи (народ любит сладенькое).

В традиционной технологии, по которой делаю вино я и мои соседи, используются «дикие» дрожжи, не используются сернистый газ, принудительные осаждения и фильтрации. Тем более пастеризация или другие способы консервации.

Теперь, надеюсь, читателю ясно, что живое вино неизмеримо богаче, чем промышленное вино, всевозможными биологически активными веществами, такими как витамины, пептиды, флавоноиды и многими другими, свойства которых стали известны совсем недавно. А сколько ещё не изучено!

Живое вино, в отличие от кваса и пива, хранится годами благодаря достаточно высокому содержанию этилового спирта (10-12%), герметичной посуде и хранению в медленно меняющихся температурных условиях подвала. Поэтому мне без особых усилий удаётся хранить вина не только предыдущего года, но и вина двухлетней и даже трёхлетней выдержки. Более старых вин у меня нет по причине малого тиража. Мы их просто-напросто выпили.

Но мои соседи хранят вина и дольше, до десяти лет. Я пил вино из донского сорта винограда Красностоп 7-летней выдержки, и оно мне очень понравилось. Немного смущал цвет вина, оно было цвета светлого шоколада. Однако и этому нашлось объяснение: это совершенно естественное изменение окраски, происходящее в результате того, что биохимические процессы в вине происходят всё время. Любое натуральное красное вино со временем изменяет свой цвет в сторону коричневых оттенков.

О вкусе, пользе и удовольствии от “живого вина” читайте на других страницах этого раздела.

Оглавление

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.